C
分析：水分蒸发得到食盐晶体，没有新物质生成，属于物理变化；用水果榨取果汁，没有新物质生成，属于物理变化；牛奶放置久了会结块，蛋白质变性，属于化学变化；油脂溶解在汽油中形成溶液属于物理变化；化学变化的特征是：有新物质生成．判断物理变化和化学变化的依据是：是否有新物质生成．
解答：A、水分蒸发得到食盐晶体，没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误；
B、用水果榨取果汁，没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误；
C、牛奶放置久了会结块，蛋白质变性，属于化学变化，故选项正确；
D、油脂溶解在汽油中形成溶液，没有新物质生成，属于物理变化，故选项错误；
故选C
点评：本考点考查了物理变化和化学变化的区别，基础性比较强，只要抓住关键点：是否有新物质生成，问题就很容易解决．本考点主要出现在选择题和填空题中．
