Question

2013年中国的酒业面临着多事之秋，许多名酒中检查出塑化剂．其实中国的酒的文化的起源可以追溯到史前时期．在当今社会，酒已成为嗜好性消费品．在白酒的制作中，多以含淀粉物高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等为原料．
（1）在酿酒过程中，要将五谷原料蒸熟．一是因为蒸熟的原料更容易发酵，二是为了

杀菌

．
（2）接着将蒸熟的原料上撒一些凉开水，并晾凉到30度，这是为了给微生物的生存提供

水

和

适宜的温度

．
（3）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，这是菌类培养方法中的哪一个步骤？

接种

．  
（4）酒曲糯米拌匀后，将糯米压实，中间挖一个凹坑，目的是什么？

存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量

．
（5）在酿酒的过程中，需将器皿加盖密封，是为了给酵母菌提供

无氧

环境，利于酵母菌发酵产生

酒精

．
（6）酿好的甜酒表面会有一层泡沫，原因是酵母菌将糯米中的部分糖分分解，产生了

二氧化碳

气体．

Answer 1

分析：此题考查的是家庭酿酒的知识，制酒要用到酵母菌，酵母菌在无氧的环境中，分解葡萄糖产生酒精和二氧化碳．

解答：解：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染．其中主要目的是杀菌．
（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将蒸熟的原料上撒一些凉开水，并晾凉到30度，这是为了给微生物的生存提供适宜的温度，同时也提供了水分．
（3）往冷却的糯米饭里加入一定量的酒曲，并使酒曲和糯米均匀搅拌，使之充分混合，利于酵母菌发酵充分分解，相当于接种．
（4）在制作甜酒时，先加入的酵母菌数量太少，因此需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精．
（5）酵母菌发酵需要无氧的环境，只有在无氧的条件下，酵母菌才能发酵产生酒精，因此要将器皿密封，尽量不要开盖，防止空气的进入，同时也防止了杂菌的进入．
（6）酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
故答案为：
（1）杀菌
（2）水；适宜的温度
（3）接种
（4）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量
（5）无氧；酒精
（6）二氧化碳

点评：甜酒的制作的内容在考试中经常出现，要好好理解和掌握，最好能应用于生产实际．