Question

【题目】北京果脯是传统风味食品之一，果脯是把原料经过处理，糖煮然后干燥而成。其色泽鲜亮透明，表面干燥，含水量在20%以下。其中的生物学道理是

A. 糖可以使细菌毒素失效B. 糖中缺乏细菌需要的营养

C. 糖中有杀菌物质D. 糖使微生物脱水，抑制微生物活动

Answer 1

【答案】D

【解析】

食品腐败的原因是微生物的繁殖引起的，抑制微生物的繁殖或杀死微生物是防止食品腐败的主要原因，微生物的繁殖需要水分、有机物和温度等，因而低温、干燥都能够减少微生物的繁殖，糖渍法就是要利用糖造成高浓度环境，从而使细菌脱水而死。

糖渍过程是食品原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求含糖量。糖使溶液中的氧气浓度降低, 同时还产生高的渗透压，使细胞外液浓度高于细菌的细胞浓度，使微生物脱水以达到抑制或杀死微生物的目的，故D符合题意。