Question

16．家庭制作甜酒时，常需往煮好的糯米中加入酒曲（内含大量的酵母菌），并且需将酿酒的器皿密封，若遇到天气寒冷时器皿还需采取保温措施，据此回答：
（1）加入酒曲的目的是利用酵母菌分解有机物．
（2）密封器皿是使器皿中缺少氧气，在此条件下酒精的产生量大大增加．
（3）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这是二氧化碳气体．
（4）若不将器皿密封，暴露在空气中，酒味更淡薄些，其原因是含有其它杂菌，酒分解的少．
（5）在制作甜酒的过程中，尽量少打开容器，原因是防止其他细菌和真菌的污染．
（6）在把酒曲均匀撒在糯米上之前，为什么要将糯米用凉水冲淋一次，到微热30℃防止太高的温度会抑制或杀死酒曲．

Answer 1

分析 发酵技术是指利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模的生产发酵产品的技术．微生物的发酵技术在食品、药品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包和酿酒要用到酵母菌，制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，制醋要用到醋酸杆菌，利用青霉发酵可以提取出青霉素等．

解答 解：（1）酒曲中的菌种主要是酵母菌，酵母菌发酵分解有机物能产生酒精，因此在制作甜酒的时候要加入酒曲．
（2）酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳，因此制酒的过程要密封，为酵母菌提供无氧的条件，使其发酵产生大量的酒精．
（3）由（2）可知，酵母菌在无氧时能分解有机物产生酒精和二氧化碳，二氧化碳是气体，因此会出现泡沫．
（4）若不将器皿密封，暴露在空气中，酵母菌在有氧的条件下会把部分有机物分解成水和二氧化碳，产生的酒精就会减少，而影响酒的味道．
（5）酵母菌只有在无氧的条件下才能产生酒精和二氧化碳，因此制酒的过程要密封，使其发酵产生大量的酒精，要少打开容器，也减少了空气中其它杂菌的进入，以免造成污染．
（6）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却．
故答案为：（1）有机物
（2）氧气  酒精
（3）二氧化碳
（4）含有其它杂菌，酒分解的少
（5）防止其他细菌和真菌的污染
（6）防止太高的温度会抑制或杀死酒曲

点评 熟练掌握制作甜酒的过程、原理以及注意事项等相关的知识，结合题意，即可正确解答．