Question

【题目】下面是家庭酿酒的具体操作过程：

先将米煮熟，待冷却至30 ℃时，加少许水和一定量的酒曲，与米饭混匀后置于瓷坛内（其他容器也可）。在中间挖一个洞，并且需将酿酒的器皿加盖密封。若天气寒冷，还需采取保温措施，置于适当的地方保（28 ℃）12 h即成。

现请你从以下几个方面对其发酵过程作一简单的分析：

（1）先将米煮一煮的目的是 。

（2）加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却到常温，这是为了______________________________。

（3）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成_____ ______。

（4）在中间挖一个洞的目的是______________________________________________。

（5）酿酒过程中，需将器皿密封是为了______________ ____________。

（6）天气寒冷时，需要保温的目的是___________ _______________。

Answer 1

【答案】（1）杀死其他的杂菌；

（2）保持酵母菌的活性，温度太高会杀死菌种；

（3）葡萄糖 酒精 二氧化碳

（4）存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量；

（5）形成缺氧的环境，使酵母菌进行无氧呼吸，产生酒精；

（6）提高温度，满足酵母菌生活所需要的条件，利于酵母菌的生长、繁殖和发酵。

【解析】

试题分析：（1）在酿酒时要先将糯米蒸熟，有两个好处，一是熟糯米比生糯米更容易被微生物分解，利于发酵，二是蒸熟了可以高温杀菌，避免了其它杂菌的污染。其中主要目的是杀死其他的杂菌。

（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵．因此加入酒曲前，需将煮熟的糯米冷却。

（3）加入酒曲的目的是：首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖、酒精、二氧化碳。

（4）在酿酒酒时，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生长和繁殖，所以在糯米的中间挖一个洞，是为了存储一部分空气，让酵母菌先进行有氧呼吸，快速增加酵母菌的数量，氧气耗完后，进行无氧发酵，产生酒精。

（5）在制作甜酒的过程中，在无氧的条件下酵母菌才能把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳；在有氧的情况下，酵母菌把葡萄糖分解成的是水和二氧化碳，不能产生酒精．因此容器要密封。

（6）酵母菌的生活需要适宜的温度，低温会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。因此天气寒冷时，需要保温，为酵母菌提供适宜的温度。