Question

【题目】某同学从网络上复制的家庭制作甜酒的工序如下：

①将酒曲粉末与糯米饭拌匀；

②将糯米饭放入容器中盖好，用毛巾包裹起来置入温暖的地方；

③用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃；

④将糯米用水淘洗干净后浸泡一昼夜；

⑤将糯米倒入蒸锅煮熟（以上容器、毛巾等均要求消毒）。

请回答下列问题：

（1）根据所学，制作甜酒的操作步骤应该是________（用工序中的序号表示）．

（2）用凉开水冲淋糯米饭使米饭冷却到30℃的目的是________。

（3）酿好的甜酒表面有气泡出现，这是发酵过程中产生的________气体造成的。发酵过程中除了产生气体，还产生了________。

（4）有一位同学按工序制作甜酒，几天后发现甜酒没制出来，糯米饭发霉了，失败的原因可能是________（答出一条即可）。

Answer 1

【答案】④⑤③①② 防止高温杀死酒曲粉末中的酵母菌 二氧化碳 酒精 器皿消毒不严；器皿没有密封好；经常打开容器，杂菌感染；酒曲含有杂菌等

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒时要用到酵母菌，据酒精发酵分析答题。

（1）在制作酒时，首先要把容器清洗干净，除去杂菌；然后用水将糯米浸泡一昼夜，淘洗干净将糯米倒入蒸锅煮熟；蒸熟之后，用凉开水将糯米饭冲淋一次，冷却到30℃，30℃是酵母菌生活的适宜温度；接着将酒曲粉末与糯米饭拌匀使之充分混合，将糯米饭压实后挖个小坑，淋上一些凉开水，最后将糯米饭放入容器中盖好，置入25℃左右的环境中即可。故正确的制作顺序是：④→⑤→③→①→②。

（2）酿酒时要用到酵母菌，酵母菌的生活需要适宜的温度，30℃是酵母菌的适宜温度，温度过高会杀死酵母菌，过低会抑制酵母菌的生长和繁殖，影响发酵。

(3) 制作甜酒主要是利用酵母菌的发酵作用。在适宜的温度和无氧的条件下，酵母菌能够将葡萄糖转化为酒精， 同时产生二氧化碳，使得甜酒出现气泡。

（4）制酒的过程中要保证无其它杂菌的进入，否则制出的酒有酸味或甜酒没制出来，糯米饭反而发霉了，因此制酒时要注意密封，不能随便打开容器，所有的器皿要消毒干净，用的酒曲要纯正等，以避免其它杂菌的污染。