[题目]泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一.制作泡菜过程中.应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内.以免对人体产生危害.兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响.具体做法是:称取等量白菜4份.每份均加入等量7%的盐水.鲜姜.辣椒.再加入食醋.调节食醋浓度分别为0.0.3%.0.6%.0.9%．重复做3次.从泡菜制作第一天� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】泡菜的制作工艺是我国悠久的饮食文化遗产之一。制作泡菜过程中，应控制亚硝酸盐在一定浓度范围内，以免对人体产生危害。

兴趣小组研究不同浓度食醋对泡菜中亚硝酸盐含量的影响，具体做法是：称取等量白菜4份，每份均加入等量7%的盐水、鲜姜、辣椒，再加入食醋，调节食醋浓度分别为0、0.3%、0.6%、0.9%．重复做3次。从泡菜制作第一天开始每天测定其亚硝酸盐含量，测定10天，结果如图：

（1）制作泡菜所利用的微生物是_____，泡菜中含有丰富的营养物质维生素C，人体吸收该维生素的主要场所为_____。

（2）设置食醋浓度为0的组，目的是_____。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量的变化趋势表现为_____。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡菜亚硝酸盐含量的影响是_____。

【答案】乳酸杆菌（乳酸菌）小肠设置对照先上升后下降食醋能抑制泡白菜中亚硝酸盐的产生；三组不同浓度的食醋中，浓度为0.6%的食醋抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降

【解析】

微生物的发酵在食品的制作中具有重要意义，如制馒头、面包、酿酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。小肠是消化食物和吸收营养物质的主要场所。小肠很长，小肠内含有三种消化液，分别是胆汁、胰液和肠液，是消化的主要场所；小肠内壁有环形皱襞，皱襞上有小肠绒毛，增大了消化和吸收的面积；小肠绒毛内有毛细血管和毛细淋巴管，都是由一层上皮细胞构成的，有利于营养物质的吸收。水、无机盐、维生素以及淀粉、脂肪、蛋白质的消化终产物（葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸）都主要被小肠吸收。

（2）对照实验是在研究一种条件对研究对象的影响时，所进行的除了这种条件不同外，其他条件都相同的实验。设置一组对照实验，使实验结果具有说服力，一般的对实验变量进行处理的，就是实验组，没有处理的就是对照组。设置食醋浓度为0的组，目的是设置对照，实验中添加的材料需取等量，目的是控制无关变量。

（3）分析曲线，随泡制时间增加，亚硝酸盐含量变化趋势均表现为先上升后下降，并在第3天均达到最大值。

（4）分析比较四条曲线亚硝酸盐含量的最大值，不同浓度食醋对泡白菜亚硝酸盐含量的影响是食醋能抑制泡白菜亚硝酸盐的产生。三组食醋浓度中，0.6%抑制作用最强，食醋浓度过高或过低抑制作用均下降。

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