Question

【题目】传统泡菜的制作过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。国家规定亚硝酸盐在泡菜中的残留量不得超过20mg/kg。某校生物小组通过实验测定了不同泡菜亚硝酸盐含量，实验过程如下：

①选择等量的常用蔬菜（白菜、芹菜、白萝卜、圆白菜、豇豆、胡萝卜、心里美）。

②每种泡菜的制作过程所需条件（包括外部的环境条件和腌制的条件）保持一致。

③每种泡菜的亚硝酸盐测定最少3次，然后取平均值。

下面是小组依据实验结果绘制的两组曲线图，他们选取了可信度较高的6组数据（去除豇豆的实验数据）进行比较。

（1）由实验数据可知：用白萝卜制作泡菜时，亚硝酸含量的变化趋势是_______。

（2）由图1可知，制作的泡菜______天后食用更健康，3种蔬菜中______最合适作为泡菜原料。

（3）制作泡菜所利用的微生物是_____，属于______（原核生物/真核生物）。

（4）制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是_____。

Answer 1

【答案】先上升后下降 9 白菜 乳酸菌 原核生物 避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵

【解析】

（1）科学探究的一般过程：提出问题、作出假设、制订计划、实施计划、得出结论、表达和交流。

（2）细菌的结构由细胞壁、细胞膜、细胞质和未成形的细胞核组成，属于原核生物。

（3）细菌、真菌与食品的制作

（1）由实验数据可知：不同时期泡菜中的亚硝酸含量不同，泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降，使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高的盐水。因此，用白萝卜制作泡菜时，亚硝酸含量的变化趋势是先上升再下降。

（2）由图1可知，制作的泡菜9天后亚硝酸含量最少食用更健康，3种蔬菜中白菜最合适作为泡菜原料。

（3）制作泡菜所利用的微生物是乳酸菌，其细胞由细胞壁、细胞膜、细胞质和未成形的细胞核组成，属于原核生物。

（4）制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，同时乳酸菌使厌氧菌，分解有机物斯不需要氧气的，因此泡菜坛既要加盖，还要用水来封口，以避免外界空气的进入，否则，如果有空气进入，就会促进了需氧细菌的生长繁殖，致使泡菜腐烂，影响泡菜的质量。制作泡菜时既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是乳酸菌使厌氧菌，只能在无氧的条件下才能发酵。