解：（1）禽流感是由H5N1型病毒引起的一种急性传染病，因此禽流感的病原体是H5N1型病毒；病毒是一种特殊的生物，它没有细胞结构，只有由蛋白质组成的外壳和内部的遗传物质组成，营活细胞内寄生生活．
（2）黄曲霉素是一种强烈的致癌物质．产生黄曲霉素的生物属于真菌．而制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或牛奶呈现一种特殊的风味．
（3）做馒头或面包时，经常要用到酵母菌，酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖，产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多孔．
（4）因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．因此选项中防止食品腐败变质的原理分别是：A．微波加热的原理是高温灭菌；B．冰箱低温保存食物的原理是低温抑菌的生生长繁殖；C．用盐腌制蔬菜、鱼、肉的原理是微生物在高浓度溶液中大量失水死亡；D．稻谷人仓前需晒干的原理是除去水分，防止细菌、真菌生长．
故答案为：（1）病毒 无；（2）黄曲霉；（3）酵母菌；（4）B A D C
分析：此题综合考查了微生物病毒的结构、微生物与人类的关系以及食品保鲜的原理和一般方法，可以结合题意逐一分析解答．
点评：微生物与人类的关系以及食品保存的方法是经常考查的内容，难度一般．
