Question

【题目】黄豆酱是我国传统调味酱，香气浓郁，营养丰富，易被人体吸收。它是以黄豆为主要原料，利用米曲霉为主的微生物发酵而成。

（1）米曲霉属于多细胞______菌，其与乳酸菌在细胞结构上最显著的区别是________________。

（2）黄豆酱的发酵过程中应注意控制培养的_______、水分及氧气等条件。米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶将黄豆中的蛋白质分解为________，经食用后主要在人体的_______内被吸收。

（3）生产中可通过检测氨基态氮的含量判断发酵程度，以确定发酵时间，且需要节约成本。

发酵时间（天）	3	6	9	12	15	18	21	24	27	30
氨基态氮含量 （克/100毫升）	0．59	0．61	0．69	0．70	0．73	0．74	0．95	0．96	0．99	1．00

据表中信息可知，生产中应选取的黄豆酱发酵时间为______天。理由是____________。

（4）生产过程中还加入一定浓度的盐水，盐水不仅可以调味，还有___________的作用。

（5）酯类物质为黄豆酱酱香味的来源之一。研究人员推测酵母菌发酵与酯类的产生有一定关系，分别在发酵的第3、6、9天添加等量酵母菌，并检测了每种添加方式发酵过程中的总酯含量，实验结果如图所示。据图可知，不同时刻添加酵母菌均能____________，且第______天为添加酵母菌的最佳时刻。

Answer 1

【答案】真 具有成形的细胞核 温度 氨基酸 小肠 21 21天时已基本完成发酵（或者“21天之后发酵程度已无显著增加”），继续发酵会提高成本 抑制杂菌（或者“微生物”）生长 增加发酵产物中酯类物质的含量 6

【解析】

细菌细胞的结构由细胞壁，细胞膜，细胞质和未成形的细胞核组成。真菌的结构由细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核组成。真菌的生存需要适宜的温度，水分，氧气和营养物质等。蛋白质在蛋白酶的作用下分解为氨基酸，氨基酸通过小肠吸收进入血液。

（1）细菌细胞的结构由细胞壁，细胞膜，细胞质和未成形的细胞核组成。真菌的结构由细胞壁，细胞膜，细胞质和细胞核组成。因此，乳酸菌属于细菌，米曲霉属于多细胞真菌，其与乳酸菌在细胞结构上最显著的区别是具有成形的细胞核。

（2）真菌的生存需要适宜的温度，水分，氧气和营养物质等。蛋白质在蛋白酶的作用下分解为氨基酸，氨基酸通过小肠吸收进入血液。因此，黄豆酱的发酵过程中应注意控制培养的温度、水分及氧气等条件。米曲霉、酵母菌分泌大量蛋白酶将黄豆中的蛋白质分解为氨基酸，经食用后主要在人体的小肠内被吸收，小肠是消化食物和吸收营养物质的主要场所。

（3）生产中可通过检测氨基态氮的含量判断发酵程度，以确定发酵时间，且需要节约成本。黄豆酱的发酵过由于控制其温度，水分和氧气等条件下，确保发酵的顺利进行。据表中信息可知，生产中应选取的黄豆酱发酵时间为21天。理由是21天时已基本完成发酵（或者“21天之后发酵程度已无显著增加”），继续发酵会提高成本。

（4）在食品加工过程中加适量的盐，有除调味以外，还逐渐析出食品中的水分，同时抑制微生物的生长，避免食品腐败变质。因此，生产过程中还加入一定浓度的盐水，盐水不仅可以调味，还有抑制杂菌（或者“微生物”）生长的作用。

（5）制作黄豆酱时，适当添加酵母能够促进酯类物质的生成，有利于提高黄豆酱酱香味。通过图示分析可知，在不同的时间段添加酵母菌都能促进酯类物质的生成，但是在第6天添加，更有利于促进酯类物质的生成。因此，研究人员推测酵母菌发酵与酯类的产生有一定关系，分别在发酵的第3、6、9天添加等量酵母菌，并检测了每种添加方式发酵过程中的总酯含量，实验结果如图所示。据图可知，不同时刻添加酵母菌均能增加发酵产物中酯类物质的含量，且第6天为添加酵母菌的最佳时刻。