Question

2007年4月3日，福建省工商局正式对外发布了近期在省内进行的食品质量专项监测情况报告，共抽查了24批次烘炒食品，只有13个合格，合格率仅为54％。主要问题是感官指标不合格及过氧化值和食品添加剂超标。过氧化值超标主要是产品中油脂变质造成，感官主要是口感有霉味和酸败味道。变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（    ）

A.氧化反应              B.加成反应               C.取代反应            D.水解反应

Answer 1

A

解析：油脂在空气中放置过久，就会变质产生难闻的气味，这种变化叫做酸败。酸败是由空气中的氧、水分或微生物作用引起的。油脂中不饱酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。油脂酸败的产物有毒性和刺激性，因此酸败的油脂不能食用或药用。故答案为A项。