Question

【题目】泡菜的制作容易受环境条件的影响，温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，均会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。某研究小组以“测定泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化”为课题开展了如下研究。请分析回答：

①取3只泡菜坛，分别编号 A、B、C。

②向3只泡菜坛内分别加入调味料和 0.6 Kg 洗净的新鲜大白菜。

③向 A、B、C 三只泡菜坛内分别加入 2L 浓度依次为 10％、20％、30％的食盐水。

④密封后置于相同的环境中发酵。

⑤测定亚硝酸盐的含量。在封坛前进行第一次测定，以后定期测定，并将测定的数据绘制成曲线图如下。

(1)实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_____________。

(2)若腌制一段时间后，泡菜的口味是酸而不咸，略带臭味，则最可能是图中曲线______测定的结果。理由是____________________________________________。

(3)测定亚硝酸盐的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成____色染料。用____和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。用刻度移液管分别吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后再加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

(4)某同学欲用新鲜的泡菜滤液分离纯化乳酸菌，需要对泡菜滤液进行系列梯度稀释。在系列梯度稀释操作中应该注意的方面是__________________________________________（至少答两个不同的方面）。

Answer 1

【答案】 煮沸是为了杀灭杂菌和排除水中的氧气，冷却后使用是为了防止高温杀死乳酸菌等发酵微生物 1 食盐水浓度低，杂菌多导致蔬菜变质发臭，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐导致亚硝酸盐含量高 玫瑰红 不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 1、所用试管和移液管需要经过灭菌；2、移液管头不能接触任何物体；3、转移菌液等操作要在酒精灯火焰旁进行；等梯度稀释要求：1、下一稀释倍数的所取菌液由上一稀释倍数的菌液中吸取；2、移液管稀释菌液，吸吹三次（多次）使菌液与水充分混匀；3、每一个稀释度应该换用移液管

【解析】试题分析：据图分析可知，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量变化的绝对数量虽然不同，但整体变化趋势却基本相同，三只泡菜坛中亚硝酸盐含量在同一时间达到最高峰，且一定时间后泡菜中的亚硝酸盐含量明显下降，可能与其中的微生物有关。

（1）实验中食盐水需煮沸并冷却后才可使用，其中煮沸是为了杀灭杂菌和排除水中的氧气，冷却后使用是为了防止高温杀死乳酸菌等发酵微生物。

（2）若腌制一段时间后，泡菜的口味是酸而不咸，略带臭味，可能是由于食盐水浓度低，杂菌多导致蔬菜变质发臭，蔬菜中硝酸盐会被微生物还原为亚硝酸盐导致亚硝酸盐含量高，对应图中的曲线1。

（3）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料；用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管，用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后再加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行比较，估算泡菜中亚硝酸盐的含量。

（4）在系列梯度稀释操作中应该注意的方面是：所用试管和移液管需要经过灭菌；移液管头不能接触任何物体；转移菌液等操作要在酒精灯火焰旁进行；等梯度稀释要求：下一稀释倍数的所取菌液由上一稀释倍数的菌液中吸取；移液管稀释菌液，吸吹三次（多次）使菌液与水充分混匀；每一个稀释度应该换用移液管。