Question

【题目】下图为传统酿酒的工艺流程图：

根据对微生物发酵原理以及操作原理的理解回答下列问题：

（1）在酿酒前对粮食种子（多为高粱）要进行适当粉碎成小颗粒状态，但是并不磨成面粉状态，这样做的原因是__________，第二步高温蒸汽条件下蒸一段时间，其目的一方面是___________，另一方面“糖化”的含义是______________。

（2）第三步为什么晾至35℃左右时才可向粮食中加曲? _____。“加曲”实际上相当于向培养基中_____。

（3）密封后在酒缸中发酵12天左右，此间温度基本保持在_________℃，原因是此温度是酵母茵等酿酒微生物的_____________。

（4）发酵好后需要用蒸馏法获得酒精，蒸馏的温度应控制在78℃，原因是_______。蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95％以上，但成品白酒一般酒精浓度为40－60度，“勾兑”的作用是向原浆酒中加_____稀释，因此名酒产地要有好的水源地。

Answer 1

【答案】

（1）既要增大微生物与粮食中有机物的接触面，又要有一定透气性便于接种发酵和蒸馏

消灭杂菌（消毒灭菌） 使淀粉分子在高温下破坏分解有利于微生物利用

（2）防止温度过高烫死酒曲中的酵母菌等微生物 接种菌种

（3）18-25℃ 适宜温度

（4）该温度为酒精的沸点 水

【解析】

（1）酿酒前对粮食适当粉碎成小颗粒状态，可以增大微生物与粮食中有机物的接触面，可以增加透气性，便于接种发酵和蒸馏。温蒸汽条件下蒸一段时间，可以消灭杂菌。淀粉属于多糖，通过糖化，将其分解为小分子，有利于微生物的利用。

（2）温度过高会烫死酒曲中的酵母菌等微生物。

（3）酵母菌的最适生长温度为18-25℃左右，因此密封后将酒缸温度保持在18-25℃左右。

（4）蒸馏法获得酒精，主要让酒精挥发出来，蒸馏的温度应控制在78℃，说明78℃为酒精的沸点。蒸馏出的原浆酒酒精浓度高达95％以上，可以用水稀释酒精的度数。