Question

根据相关知识，回答胡萝卜素提取和腐乳制作方面的问题：．
（1）从胡萝卜中提取胡萝卜素时，通常在萃取前要将胡萝卜粉碎和

 

，以提高萃取效率；水蒸气蒸馏法

 

（填适合或不适合）胡萝卜素的提取，原因是

 

；鉴定萃取物中是否含有胡萝卜素时，通常可采用

 

法，并以

 

样品作为对照．
（2）许多微生物参与了豆腐的发酵，传统的制作过程中，豆腐块上生长的微生物来自空气中

 

，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为氨基酸和

 

；其产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为

 

和

 

．加盐腌制的目的是

 

．

Answer 1

考点：从生物材料中提取某些特定成分,制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

专题：

分析：1、胡萝卜素的提取采用萃取法，这种方法需要将新鲜的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸点的有机溶剂中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸点的溶剂，剩下的就是芳香油．胡萝卜素的分离采用纸层析法．
2、腐乳的制作原理主要是利用了毛霉等微生物能够将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，脂肪分解为甘油和脂肪酸等小分子物质，利于人体消化吸收．

解答： 解：（1）提取胡萝卜素时，通常在萃取前要将胡萝卜粉碎和干燥．由于水蒸气蒸馏法适用于分离挥发性物质，而胡萝卜素为非挥发性物质，不能随水蒸气蒸馏出，所以提取胡萝卜素不适于用水蒸气蒸馏法．胡萝卜素的分离采用纸层析法，实验时需要标准的胡萝卜素样品作为对照．
（2）腐乳制作时，菌种主要来自空气中的毛霉孢子，毛霉产生的蛋白酶够将豆腐中的蛋白质分解为氨基酸和多肽，产生的脂肪酶能够将脂肪分解为甘油和脂肪酸等小分子物质，利于人体消化吸收．加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
故答案为：
（1）干燥      不适合    水蒸气蒸馏法适用于分离挥发性物质，而胡萝卜素为非挥发性物质，不能随水蒸气蒸馏出     纸层析    标准的胡萝卜素
（2）毛霉孢子      肽     甘油  脂肪酸       抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质

点评：本题主要考查胡萝卜素的提取和分离及腐乳的制作过程，意在强化学生对相关知识的理解与运用，掌握相关的实验操作过程．