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    7．某校同学在实验室开展生物技术实践活动．请回答下列有关问题：
    （1）A组同学制作泡菜．在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．
    （2）B组同学制作腐乳．在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的匍匐菌丝，对人体无害；加盐的作用是析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
    （3）C组同学如图装置制作果酒与果醋．
    ①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精 消毒．
    ②制作果醋 时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
    （4）D组同学用鲜牛奶发酵制作酸奶，起作用的微生物主要是乳酸菌．

    分析 1、泡菜制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是严格厌氧菌，因此发酵过程中要保证无氧环境；泡菜制作过程中，腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质．
    2、腐乳制作过程中常用的菌种主要是毛霉，毛霉的菌丝分为直立菌丝和匍匐菌丝，直立菌丝产生孢子，又叫生殖菌丝，匍匐菌丝吸收营养，又称营养菌丝；腐乳制作的流程是：让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，加盐的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
    3、果酒制作原理是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，果醋制作的原理是醋酸菌进行有氧呼吸将葡萄糖或酒精变成醋酸．
    4、分析题图：图示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的装置示意图，其中3是出料口，其作用是出料、检测；2是充气口，其作用是在果醋制作时通入氧气的；1是排气口，其作用是排气（CO2），其长而弯曲的好处是防止空气中杂菌的污染．

    解答 解：（1）泡菜制作过程中，由于腌制的时间、温度、盐的用量等都会影响泡菜的品质，因此在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、温度、盐的用量等；向坛盖边沿的水槽中注水的目的保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境．
    （2）在制作腐乳过程中，毛霉等的匍匐菌丝在豆腐块的表面形成一层皮，使腐乳成型；腐乳制作时加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使其变硬，防止腐乳酥烂，同时抑制微生物生长，避免豆腐块变质．
    （3）①葡萄汁装入发酵瓶之前要将发酵瓶清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒．
    ②果醋制作的微生物是醋酸菌，为好氧菌．制作果醋时应将开关2打开，长而弯曲的胶管1在发酵过程中的作用是防止空气中杂菌的污染．
    （4）乳酸菌能无氧呼吸产生乳酸．D组同学用鲜牛奶发酵制作酸奶，起作用的微生物主要是乳酸菌．
    故答案为：
    （1）温度       保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
    （2）匍匐菌丝      析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长
    （3）①体积分数为70%的酒精　②果醋　防止空气中杂菌的污染
    （4）乳酸菌

    点评 本题的知识点是泡菜制作的原理、影响泡菜品质的因素，腐乳制作的过程，果酒、果醋的制作原理，旨在考查学生理解所学知识的要点，把握知识的内在联系、对相关知识熟练识记，并应用相关知识对某些生物学问题进行解释、推理、判断的能力．

    练习册系列答案
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