Question

【题目】天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

（1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。

（2）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是营养物质、pH和________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中颠倒前的________层和颠倒后的________层的培养基有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。

Answer 1

【答案】酵母菌 酸性重铬酸钾 先快速增长后趋于稳定 氧气 B A 种间竞争（或竞争）

【解析】

本题结合果酒和果醋制作流程图，考查果酒和果醋的制作的相关知识。参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。

（1）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾来检验。

（2））①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是先快速增长后趋于稳定，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是氧气、营养物质、pH等。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中，发酵缸中T2时期的B层和T3时期的A层有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类、数量均明显减少，主要原因可能是营养物质消耗等、醋酸过多、pH过低，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争（或竞争），淘汰了部分乳酸菌种类。