Question

果粒生产在中国尚属起步阶段。果粒除了可直接食用外还可作为配料加入酸奶、冰淇淋、果冻等食品中。果粒的硬度形状直接影响着最终产品的质量。如酸奶用果粒必须符合以下质量标准：①颗粒含量高；②果粒分布均匀和合适的黏稠度。但大部分果粒经高温处理或机械泵出后成型果粒量少，且果粒硬度不够，这势必会影响下一步的生产。果胶酶作为一种新型加工助剂，可将果粒的组织结构损坏减到最小，最大限度地提高成型果粒的含量。

根据以上内容回答下列问题：

（1）果胶酶是指________，包括________。工业上用针尾曲霉生产果胶酶属________工程。

（2）果胶酶作为一种果粒加工助剂，它能将果胶分解成可溶性的________，由酶的________特性可知组成果粒的另一成分________不会被分解。

（3）在果粒制作时按“2 mL酶／kg水果”的量加入酶制剂，加热至40～45℃缓慢搅拌处理10～15 min。最后加热到90～92℃再冷却罐装。在此过程中按“2 mL酶／kg水果”的量加入酶的意义在于________；在40～45℃温度下搅拌处理的原因是________。最后升温到90～92℃再冷却罐装的目的是________。

（4）果粒产品与果汁产品在成分上的主要区别在于________。

（5）下图表示温度对果胶酶的影响。如果纵坐标表示果粒的生成速率，横坐标表示温度，请在下图中画出果粒生成速率的曲线图。（所绘制的曲线大体符合事实即可）

Answer 1

答案：
解析：

（1）分解果胶的一类酶；多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等；发酵（2）半乳糖醛酸；专一；纤维素（3）控制好酶的用量，使果胶酶充分利用，节约成本，同时使果胶充分分解；果胶酶在40～45℃温度下活性最高；灭菌（4）果粒产品中有纤维素，果汁中不含纤维素（果汁生产中还加入了纤维素酶）（5）见答图。 点拨：此题要通过对材料的分析，筛选和鉴别出题干提供的相关信息，正确建立已有知识与新信息的联系，才能解答问题。果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，食品加工业中使用的果胶酶一般是由霉菌发酵生产的。植物细胞壁的主要成分是纤维素和果胶，据题干信息，果粒生产中一般只加果胶酶，据酶的专一性，组成果粒的另一成分纤维素不会被分解，而果汁生产中不仅加果胶酶，还要加纤维素酶。果胶酶的活性受温度等因素影响，在果粒生产中，应为果胶酶提供最适温度以提高酶的活性。在其他条件适宜的情况下，果胶酶的活性与果粒的生成速度是一致的。