Question

【题目】“每天喝一点，健康多一点”，这是“状元红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“状元红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答下面的问题。

选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒

（1）流程中？处的内容应为____________。

（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌_____（填能、不能）将果汁中的糖发酵为醋酸并说明理由。_________________________。

（3）写出果酒制作过程中酵母菌进行的有关反应式：________________________。

（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________。

（5）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？__________________。

（6）果酒制作是否成功，需发酵后用______来鉴定，在______条件下，该物质与酒精反应呈现_______色。

Answer 1

【答案】冲洗 不能 因醋酸菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃） 在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量 适宜的温度、pH、通气量 重铬酸钾溶液 酸性 灰绿

【解析】

1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。果酒制作的原理：

(1) 在有氧条件下，反应式如下：

(2) 在无氧条件下，反应式如下：。

2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

(1)由果酒制作过程可知，图中流程中?处的内容应为冲洗、过滤；

(2)果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为醋酸菌需要在有氧且温度是30~35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18~25℃。

(3)果酒是酵母菌在无氧条件下发酵产生的，过程中有关反应式：。

(4)果酒制作过程中需要先通气后密封，先通气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加数量。

(5)若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好温度(18℃~25℃5) 、pH (偏酸性)、通气量(先通气后密封)等条件。

(6)果酒制作是否成功，需发酵后用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色。