Question

下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是（　　）

• A、家庭制作果酒需将葡萄汁煮沸30分钟
• B、果醋的制作需要缺氧、酸性环境
• C、腐乳制作时添加香辛料只是为了调制风味
• D、果醋、果酒和腐乳的制作都需要对容器消毒

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质

蛋白酶

小分子肽和氨基酸；脂肪

脂肪酶

甘油和脂肪酸．

解答： 解：A、家庭制作果酒时利用的是果皮上的野生型酵母菌，因此不能将葡萄汁煮沸30分钟，A错误；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的制作需要有氧、酸性环境，B错误；
C、腐乳制作时添加香辛料既可以调制风味，也可以杀菌，C错误；
D、果醋、果酒和腐乳的制作都需要对容器消毒，D正确．
故选：D．

点评：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．