Question

2．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度．几天后，发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量以保证均衡．3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽．
（1）请你帮助这几位同学改正他们制作过程中的四处错误．
①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量
②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右
③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长
④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右
（2）毛霉的代谢类型是异养需氧型，其生殖方式是孢子生殖．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是什么？现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染．

Answer 1

分析 1、腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是异养需氧型，属于真核细胞，条件是15-18℃，一定湿度．
2、腐乳的制作中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：（1）他们制作过程中的四处错误：①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右；③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右．
（2）毛霉的代谢类型是异养需氧型，其生殖方式是孢子生殖．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别是：现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染．
故答案为：
（1）①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量；
②加盐腌制的时间过短，应为8 d左右；
③腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有抑制微生物的生长；
④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右
（2）异养需氧型     孢子生殖    现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染

点评 本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制，要求明确腐乳制作的操作步骤及每一步的操作要点，然后再根据题干中提供的信息作出正确的评价．