近年来.纪录片引发全民关注美食的热潮.其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．根据相关知识.回答关于果酒.果醋和腐乳制作的相关问题．(1)当氧气.糖源都充足时.醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．(2)在果酒制作中.温度是重要的控制条件.20℃左右的温度最适合酵母菌繁殖.酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用重铬酸钾溶液进行检验� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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14．近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，20℃左右的温度最适合酵母菌繁殖，酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用重铬酸钾溶液进行检验．
（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图
让豆腐上长出毛霉→A→加卤汤装瓶→密封腌制
①图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答解：（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）在果酒制作中，温度是重要的控制条件，20℃左右的温度最适合酵母菌繁殖；酒精可用重铬酸钾溶液进行检验，颜色由橙色变成灰绿色．
（3）①腐乳制作的流程为：，因此图中A代表加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
故答案为：
（1）氧气　糖源都充足　
（2）20℃重铬酸钾　
（3）①加盐腌制　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质
②12%　延长　不足以抑制微生物的生长

点评本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．

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19．

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