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    腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

       （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

       （2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

    ______________________________________________________。

       （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

    因为酒精含量过高，_______________________________________________

    酒精含量过低，   _______________________________________________ 

    （4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入             

     

    【答案】

    （1）毛霉（1分）；毛霉有成形的细胞核（1分） 

    （2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（1分）；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂（1分）；有调味作用（1分） 

    （3）腐乳成熟的时间将会延长，（1分）

    不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（1分） 

    （4）酒糟、（1分）

    【解析】略

     

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    年级 高中课程 年级 初中课程
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    科目：高中生物 来源： 题型：

    腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

       （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

       （2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：_____________________________________________________、_____________________________________________________,

    ______________________________________________________。

       （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

    因为酒精含量过高，_______________________________________________

    酒精含量过低，   _______________________________________________ 

    （4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入             

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    科目：高中生物 来源：2012-2013学年吉林省汪清六中高二下学期第一次月考生物试卷（带解析） 题型：综合题

    腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：
    （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。
    （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。
    （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

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    科目：高中生物 来源：2014届吉林省高二下学期第一次月考生物试卷（解析版） 题型：综合题

    腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

    （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是___________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________。

    （2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：____________________________      、______________________________________,_________________________________。

    （3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？__________________________________

     

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    科目：高中生物 来源：2013届内蒙古高二下期末生物试卷（解析版） 题型：综合题

    （11分）右图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A（带盖瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，发酵温度控制在18~25℃，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30~35℃，进行果醋发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是除制果酒阶段充气口用夹子夹紧外，排气口的橡胶管也用夹子夹紧，并且每隔12h左右松一松夹子放出多余的气体。制果醋阶段打开夹子适时向充气口充气。经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答问题：

    （1）从制酒和制醋两个阶段对装置的处理方式判断，酵母菌和醋酸菌的细胞呼吸类型依次是_________________和_______________。

    （2）同学甲在制酒阶段，每隔12h左右就要将瓶盖拧松一次，但又不打开，这样做的目的是_____________________________________________________________________。

    (3) 果酒制果醋的反应式为：__________________               _____________。

    （4）B装置中排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是_______________________________________________________________________。

    （5）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

     ①腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

     ②有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：___________________________________、_______________________________________、____________________________。

     ③卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？___________________________________

    ______________________________________________________________________。

     

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    科目：高中生物 来源：湖南省2009—2010学年下学期高二学业水平模拟考试（理综）生物部分 题型：综合题

    （9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：

    （1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。

    （2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

    （3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

     

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