Question

15．腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美．请回答有关问题：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核．
（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质、加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂、有调味作用．
（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12%左右？酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
（4）豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别：红方腐乳加入红曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加辅料．

Answer 1

分析 1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
2、腐乳制作过程中，加盐的目的是加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂．同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．还有调味作用．
3、卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．

解答 解：（1）腐乳制作中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉属于真核细胞，而乳酸菌属于原核细胞，两者最主要的区别是前者有成形的细胞核．
（2）腐乳制作过程中，加盐的目的是抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质：加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂：有调味作用．
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
（4）豆腐乳的品种很多，红方腐乳指红方腐乳加入红曲；糟方腐乳指糟方腐乳加入酒糟；青方腐乳指青方腐乳不加辅料．
故答案为：
（1）毛霉      毛霉有成形的细胞核
（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质              加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂            有调味作用
（3）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败
（4）红方腐乳加入红曲、糟方腐乳加入酒糟、青方腐乳不加辅料

点评 本题考查了腐乳制作的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解所学知识要点，把握知识间内在联系，形成知识网络结构的能力；能运用所学知识，准确判断问题的能力，属于考纲识记和理解层次的考查．