Question

【题目】腐乳是我国独有的发酵食品，是当今国际推崇的高营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，其中部分数据如下。请回答下列问题。

(注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程)

（1）腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是_________。

（2）腐乳制备过程中，加盐可以________________________，使豆腐块变硬。

（3）由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段________将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。

（4）由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，原因是____________。

（5）综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需要，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该使盐度控制在________左右。

Answer 1

【答案】毛霉 析出豆腐中的水 上升 下降 蛋白酶 5% 盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质 8%

【解析】

本题考查腐乳的制作过程，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

（1）腐乳制作时，起主要作用的微生物是毛霉；
（2）腐乳制备过程中，加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐块变硬；
（3）分析题图可知：后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将上升，蛋白质含量下降；是由于发酵过程中，毛霉中的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解为小分子物质；

（4）发酵到60天时，盐度为5%的腐乳中氨基酸含量开始下降，说明腐乳已经腐败；原因是盐浓度太低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败；
（5）综上研究结果可知：盐度太小容易腐败，盐度太大氨基酸含量低，因此最好控制在8%左右。