Question

6．请回答下列有关微生物发酵的问题：
（1）具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌是理想的酒精发酵菌种，对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌．诱变及筛选过程如下：
步骤一、将野生菌培养一段时间后，用一定强度的紫外线照射，目的是进行诱变处理．
步骤二、制备选择培养基：在基本培养基的基础上，添加蔗糖（葡萄糖）和酸性物质加琼脂后灭菌，制成固体平板．添加以上物质的目的是保证发酵菌种的特定筛选环境．
步骤三、将诱变处理后的菌液使用稀释涂布平板法或平板划线法进行分离纯化．
（2）若要用酿造果酒装置酿造果醋，需要改变的环境条件是温度和氧气．当缺少糖源时，其优势菌种能将乙醇变为乙醛，再变为醋酸．
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等 （至少列举两项）．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）步骤一、根据题意可知，“对野生酵母菌进行诱变后通过筛选可以得到具有这些特性的突变菌”，因此将野生菌培养一段时间后，用一定强度的紫外线照射，目的是进行诱变处理．
步骤二、理想菌种是具有耐高糖和耐酸特性的酵母菌，因此对菌种进行筛选时，需要在基本培养基的基础上，添加蔗糖（葡萄糖）和酸性物质加琼脂后灭菌，制成固体平板．
步骤三、将诱变处理后的菌液使用稀释涂布平板法或平板划线法进行分离纯化．
（2）果醋的制作是利用的醋酸菌，若要用酿造果酒装置酿造果醋，其新陈代谢类型是异养需氧型，并且醋酸菌属于嗜温菌，因此需要改变温度和氧气．当缺少糖源时，其优势菌种能将乙醇变为乙醛，再变为醋酸．
（3）腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等．
故答案为：
（1）诱变     蔗糖（葡萄糖）和酸性物质   稀释涂布平板   平板划线
（2）温度和氧气  乙醛
（3）毛霉  盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生掌握果酒和果醋制作的原理及条件，识记腐乳制作影响腐乳的风味和质量的因素；掌握实验室分离微生物常用的方法，能根据题干要求作出准确的判断．