[题目]以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题.请回答:(1)蔬菜刚入坛时.其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物.其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 .请写出相关反应式: .(2)到发酵中期.无氧状态形成.乳酸菌开始活跃.并产生大量乳酸.使乳酸积累量达到0.6%-0.8%.pH为3.5-3.8.试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因: .(3)发� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】以下是有关泡菜发酵过程中的相关问题，请回答：

(1)蔬菜刚入坛时，其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________，请写出相关反应式：____________________________________________________。

(2)到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因：_______________。

(3)发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是_________________________________________。

(4)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。

【答案】有氧呼吸 C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量其他微生物活动减慢甚至停止，因为pH不适宜 pH过低抵制了乳酸菌的生长

【解析】试题分析：在泡菜发酵过程初期，由于发酵坛内有少量氧气，所以酵母菌会进行有氧呼吸，并产生CO2气体；当氧气耗尽时，开始进行无氧呼吸，该过程也会产生CO2气体，且此时产生的气体会增大坛内气压，使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。随着发酵过程的进行，乳酸不断积累，当积累到一定程度时，会抑制其他微生物的生长，甚至杀死微生物；到发酵后期，乳酸含量过高，pH过低会抑制乳酸菌的生长。在整个过程中，亚硝酸盐含量的变化是先升高后降低。

（1）酵母菌最初的呼吸作用方式是有氧呼吸，反应式为：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O＋能量。

（2）到发酵中期，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，使乳酸积累量达到0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，此时因为pH不适宜，坛内其他微生物活动减慢甚至停止。

（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度逐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌的生长。

（4）在发酵过程中乳酸菌的含量先增加然后减少，乳酸的含量先基本不变，然后乳酸菌发酵产生乳酸，乳酸含量增加后稳定在相对平衡的状态，亚硝酸盐的含量是先增加后减少，最后稳定在相对稳定的状态。

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