Question

1．请回答下列有关制作泡菜和腐乳的问题
（1）请完善下面制作腐乳的流程图：

（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味．
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成玫瑰红色化合物．

Answer 1

分析 1、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．
2、参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化．
温度过高，食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加．一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降．
（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量．

解答 解：（1）腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中有机物分解，使营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收．
（3）制作腐乳时含水量为70%左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，要注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味．
（4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺结合成玫瑰红色化合物．
故答案为：
（1）让豆腐上长出毛霉
（2）蛋白酶
（3）不足以抑制微生物生长
（4）乳酸     比色      对氨基苯磺酸      玫瑰红

点评 本题的知识点是泡菜制作的原理、影响泡菜品质的因素，腐乳制作的过程，旨在考查学生理解所学知识的要点，把握知识的内在联系、对相关知识熟练识记，并应用相关知识对某些生物学问题进行解释、推理、判断的能力．