Question

14．利用不同微生物的发酵作用来制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术．根据传统发酵技术的相关知识，回答以下问题：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是酿制葡萄酒不可缺少的微生物，如果要获得优质野生酵母菌最好在葡萄园的土壤中采样，利用酵母菌发酵制作葡萄酒要控制的温度为18℃～25℃．果醋发酵利用的微生物是醋酸菌．接种时升高温度到30℃～35℃，且需要通气．
②果酒发酵装置内要留$\frac{1}{3}$空间，在发酵期的用途一是：初期提供有氧条件促进酵母菌的大量繁殖，二是：防止发酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段时间后变酸的原因是酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是毛霉．
②豆腐发酵主要利用微生物产生的蛋白酶和脂肪酶等，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增多（填“减少”或“增多”），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸发酵：含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是抗生素会杀死或抑制乳酸菌生长．

Answer 1

分析 果酒制作的原理是酵母菌无氧呼吸产生酒精，酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，因此可以用酸性重铬酸钾溶液检测发酵过程是否产生酒精；
果醋制作的原理是在氧气充足的条件下，醋酸菌将葡萄糖或酒精转化成醋酸，醋酸菌是好氧菌，最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃；
腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸；酸奶制作的原理是乳酸发酵．

解答 解：（1）①酵母菌最适宜生长繁殖的温度范围是18～25℃，因此酒精发酵的条件是无氧且温度控制在18～25℃；果醋发酵利用的微生物是醋酸菌最适宜生长的温度范围是 30-35℃，因此醋酸发酵时应该持续通入氧气并将温度控制在 30-35℃，由于醋酸菌是好氧菌，因此发酵时需要持续通入氧气．
②酒精发酵过程中发酵液会增加，因此果酒发酵装置内不要装满，应该留有一定的空隙．
③在氧气充足的条件下，醋酸菌将酒精转化成醋酸，因此剩的葡萄酒放置一段时间后变酸．
（2）①腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵，其中起主要作用的是毛霉．
②毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂肪酸，因此与豆腐相比腐乳中养物质的种类增加，且容易吸收．
（3）酸奶制作的原理是乳酸发酵，乳酸菌是细菌，抗生素能抑制细菌细胞壁的合成而抑制细菌生长繁殖，因此含有抗生素的牛奶不能发酵形成酸奶．
故答案为：
（1）①18℃～25℃醋酸菌   30℃～35℃
②防止发酵液溢出
③酒精和氧气在酶的催化下生成醋酸和水
（2）①毛霉    ②增多   
（3）抗生素会杀死或抑制乳酸菌生长

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作、酸奶的制作等知识，要求考生识记果酒、果醋、腐乳和酸奶制作的原理，能结合所学的知识准确答题，属于考纲识记层次的考查．