Question

【题目】乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分。酵母菌在发酵过程中利用葡萄糖先代谢生成乙醇和乙酸，而后在酵母菌产生的醋化酶作用下使乙酸和乙醇结合生成乙酸乙酯。研究人员通过对产酯酵母进行包埋处理，增加发酵产乙酸乙酯的含量，进而改善酒的品质。回答以下问题：

（1）酵母菌的同化作用类型是____________型，在氧气充足时____________(填“能”或“不能”)产生乙酸乙酯。

（2）酵母细胞固定化采用包埋法而不用化学结合法或物理吸附法的原因是_______________。

（3）实验过程：

①酵母菌悬液的制备：无菌条件下将酵母菌接种至液体培养基中培养约12h，离心后获得酵母菌，用灭菌的生理盐水稀释成适宜的浓度，酵母菌的数量可采用____________计数法进行直接计数。

②固定化酵母细胞的制备：称取海藻酸钠，加入无菌水，____________溶解，配制成一定浓度的海藻酸钠溶液。待溶液____________，向其中加入酵母菌，充分搅拌使其混合均匀；无菌条件下用注射器将上述混合好的溶液缓慢滴入相应温度和浓度的____________溶液中，恒温维持1h，使酵母菌充分固定化。

（4）研究发现，海藻酸钠浓度为3%时，固定化酵母发酵液的残糖量最低，当海藻酸钠浓度低于3%时，固定化酵母颗粒的空间网状结构大，导致____________，影响后继的发酵过程。

Answer 1

【答案】异养 不能 酵母细胞较大，难以被吸附或结合 血细胞计数板（血球计数板或显微镜观察） 加热 降至室温（降至常温、冷却） CaCl2 包理的酵母菌数量较少

【解析】

根据题干信息分析，酵母菌生产乙酸乙酯分两个步骤：先利用葡萄糖代谢产生乙酸和乙醇，然后在醋化酶的催化作用下，将乙醇和乙酸结合成乙酸乙酯。由于酵母菌生产乙酸乙酯需要细胞内多种酶的参与，且生产过程中酵母菌容易和产品混在一起，即影响了产品的品质，也也导致酵母菌的利用率低，因此可以通过包埋法固定酵母菌，增加发酵产乙酸乙酯的含量，进而改善酒的品质。

（1）酵母菌的同化作用类型是异养型；在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸产生二氧化碳和水，即其不产生酒精也就不能生成乙酸乙酯。

（2）由于酵母细胞较大，难以被吸附或结合，故酵母细胞固定化采用包埋法而不用化学结合或物理吸附法。

（3）①酵母菌的数量可采用血细胞计数板计数法，在显微镜下进行直接计数；

②海藻酸钠需要加热溶解，待溶液冷却至室温时，再向其中加入酵母菌充分搅拌使其混合均匀；无菌条件下用注射器将上述混合好的溶液缓慢滴入相应温度和浓度的CaCl2溶液中，恒温维持1h，使酵母菌充分固定化。

（4）若海藻酸钠浓度较低，会导致固定化酵母颗粒的空间网状结构太大，酵母细胞容易逸出，导致包埋的酵母菌数量较少，影响后继的发酵过程