[题目](一)回答下列关于腐乳制作的问题:腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程.其中(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品.多种微生物参与了该发酵过程.其中起主要作用的微生物是 .其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和 ,(2) 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤.卤汤具有一定的 .还能使腐乳� 题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

【题目】

（一）回答下列关于腐乳制作的问题：

腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程。其中

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的___________，还能使腐乳具有独特的风味。

（二）下图是果酒和果酸制作的实验流程和某同学设计的果酒和果酸的发酵装置。根据图示回答下列问题：

（1）请将图1中的实验流程补充完整_________________________________________。

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在__________的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之_______完成，从而避免_________________________________________。

（3）在图2中葡萄汁装入发酵瓶时要留有约1/3 的空间的原因是既有利于酵母菌的有氧呼吸，又有利于_____。果酒变为果醋的原理__________________________（填化学反应式）。

（4）为了使酵母菌大量繁殖成为优势种，需要通入氧气和严格控制温度。制果酒时要将温度控制______℃，而制果醋时要将温度控制在________℃。

（5）葡萄酒呈现红色的原因是_____________________。

【答案】

（一）（1）毛霉小分子的肽氨基酸（2）防腐作用

（二）（1）醋酸发酵

（2）葡萄皮除梗引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会

（3）防止发酵产生的大里C02,使果汁溢出（防止发醉液溢出）

C2H60H+02 — CH3C00H+H20 （可加酶和能量）

（4）18-25 30-35

（5）红色葡萄皮中的色系溶解在发酵液中

【解析】

（一）（1）酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸（2）卤汤具有一定的防腐作用．

（二）（1）果酒发酵后还可以进行果醋发酵，因此图中方框中应填醋酸发酵．

（2）在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮的野生型酵母菌，除去葡萄梗应在冲洗之除梗完成，从而避免引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时留有大约1/3的空间，以利于酵母菌有氧呼吸产生能量，大量繁殖。果酒变为果醋的原理C2H60H+02 — CH3C00H+H20 （可加酶和能量）

（4）制果酒时要将温度控制在18-25℃，而制果醋时要将温度控制在30-35℃。

（5）葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色系溶解在发酵液中。

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