Question

某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10%的盐水，将坛密封，置于同一环境中．封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图．请问：

（1）实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是： 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水 ．

（2）在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是 乳酸菌 ，用水封坛的作用是 提供无氧环境 ；

（3）该小组对实验数据的处理方法是否合理？ 不合理 ．说明理由： 应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图 ．

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是 比色法 ，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成 玫瑰红 色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

（5）实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是： 各坛中微生物种类和数量可能存在差异 ．

 

Answer 1

（1）加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 外界溶液浓度过高使细胞渗透失水

（2）乳酸菌 提供无氧环境

（3）不合理 应将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图

（4）比色法 玫瑰红

（5）各坛中微生物种类和数量可能存在差异

【解析】

试题分析：本题是对泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的考查，回忆泡菜的制作过程、原理、泡菜中亚硝酸盐含量测定的过程和原理，然后结合题干信息解答问题．

【解析】
（1）泡菜制作过程中盐水需煮沸的目的是为了杀灭杂菌，冷却后在用是为了防止温度过高杀死乳酸菌等发酵的菌种；由于盐水浓度大于细胞液浓度，植物细胞会通过渗透作用失水，因此腌制过程中泡菜坛中的溶液会增加．

（2）腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，乳酸菌是严格厌氧微生物，用水封坛的目的是为乳酸菌提供无氧环境．

（3）由题图知，该小组对每个坛中的数据分别画出曲线，这是不科学的，设置三个泡菜特点目的是进行平行重复实验，取平均值，使实验数据更真实，因此应该将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图．

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法；比色法测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量．

（5）由于各坛中的微生物的种类和数量可能存在差异，因此实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量可能存在差异．