Question

【题目】近年来，颜色鲜艳的植物果实因富含的花青素具有抗氧化作用，能消除人体自由基，具有抗衰老的作用而受到了人们的广泛关注。请回答下列问题：

（1）黑枸杞的果实中含有丰富的花青素。已知花青素在pH小于3.0、60℃以下时比较稳定。能否用萃取法提取，要看其是否________________________。萃取时温度应控制在____________（低温/高温）条件下可有效保障萃取成功。考虑到食用的安全性，萃取剂应选用____________（乙醇/乙醚）。

（2）蓝莓中也含有丰富的花青素和葡萄糖，可酿制果酒。酿制前不需要对蓝莓进行严格消毒，这是因为在__________条件下，绝大多数微生物的繁殖受到抑制。发酵时一般要先通过空气，其目的是___________。

（3）番茄中富含番茄红素，提取时要先将新鲜番茄清洗榨汁，在70℃下煮30分钟进行_________（消毒/灭菌）。在鉴定提取样品时，可用____________法，点样时滤纸应保持____________，动作迅速细致，才会形成细小的圆点。

Answer 1

【答案】 易溶于有机溶剂 低温 乙醇 酸性、缺氧 使酵母菌大量繁殖以达到生产所需 消毒 纸层析 干燥

【解析】试题分析：萃取法指的是利用溶质在互不相溶的溶剂里溶解度的不同，用一种溶剂把溶质从另一溶剂所组成的溶液里提取出来的操作方法。参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量；（2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O62CO2+2C2H5OH+能量。

（1）若花青素溶于有机溶剂，则可以用萃取法提取；萃取时温度应控制在低温条件，防止有机溶剂挥发，可有效保障萃取成功。乙醚是一种低毒物质，主要是引起全身麻醉作用，且具有刺激性气味，易挥发，因此萃取剂选用乙醇更为安全。

（2）酿制蓝莓果酒前不需要对蓝莓进行严格的消毒以除去杂菌，这是因为在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物因无法适应这一环境而受抑制。果酒发酵时，一般先通入无菌空气，让酵母菌大量繁殖，再密封发酵产酒。

（3）消毒条件比较温和，灭菌条件比较强烈，因此制番茄酒时，将新鲜番茄榨汁，在70℃煮30min属于消毒。在用纸层析法鉴定所提取的番茄红素时，点样时滤纸应保持干燥，动作迅速细致，才会形成细小的圆点。