下列有关泡菜发酵过程的叙述.正确的是( ) A．发酵时间越长.亚硝酸盐的含量越高 B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用 C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶 D．发酵过程中要经常补充水槽中的水题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是(　　)

A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高

B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶

D．发酵过程中要经常补充水槽中的水

随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少；发酵过程主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，它有改善产品风味的作用；发酵过程中乳酸菌不分解蛋白质和果胶，因而能保持蔬菜脆嫩而不软化；经常补充水槽中的水，目的是保持坛内的无氧状态。

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科目：高中生物 来源：2013年全国普通高等学校招生统一考试生物（新课标全国Ⅰ卷带解析） 题型：综合题

回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜是，所用盐水煮沸，其目的是                   。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是            。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行        的过程。该过程发生在乳酸菌的
           中。
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有        、         和        等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是               ，原因是：                       。