Question

(2011·济宁)农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

(2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

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(3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

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(4)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________。

(5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

______________。

(6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)

A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响

Answer 1

解析　泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提供的新鲜蔬菜成了它的培养基。由于乳酸菌是厌氧微生物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。因为乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自有机物的分解，所以有机物的干重会减少，但发酵过程中却能产生更多种类的有机物。

答案　(1)消毒　(2)因为乳酸菌为厌氧微生物，密封后可造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质　(3)盐过多，抑制了乳酸菌的发酵　(4)提供乳酸菌菌种　(5)有机物干重减少；种类增加　(6)C