Question

【题目】红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：①____________→②加盐腌制→③_________→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_________℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的___________。

（3）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由________及各种______________配制而成的。

Answer 1

【答案】豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 15～18 湿度 毛霉孢子 酒 香辛料

【解析】

腐乳的制作：

1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。

2、流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

（1）制作红方的实验流程：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

（2）制作腐乳时，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度；5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（3）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。