Question

5．现代化生产豆腐乳的流程如下：

回答下列问题：
（1）毛霉的生长需要豆腐提供水、无机盐、碳源 和氮源等四大类基本营养物质．此外，还需要一定的温度、湿度等环境条件．
（2）民间制作腐乳不需要（需要、不需要）灭菌，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落不属于（属于、不属于）同一物种．
（3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，毛霉菌种分离的方法是从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块溶于5mL无菌水中，振荡，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在马铃薯葡萄糖琼脂培养基表面作划线分离，于20℃培养1～2d，以获取菌落，根据其特征挑选出所需菌种，将其保存在试管斜面固体培养基．
（4）该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂．
（5）当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A处理是加盐腌制．腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配置的卤汤，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间延长．

Answer 1

分析 腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．

解答 解：（1）微生物的培养都需要水、无机盐、碳源和氮源等四大类基本营养物质．
（2）民间制作腐乳是不需要灭菌的，发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．因此发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落不属于同一物种．
（3）现代的腐乳生产使用的是优良的毛霉菌种，毛霉菌种分离的方法是从长满毛霉菌丝的豆腐坯上取小块溶于5mL无菌水中，振荡，制成孢子悬液，用接种环取该孢子悬液在马铃薯葡萄糖琼脂培养基表面作划线分离，于20℃培养1～2d，以获取菌落，根据其特征挑选出所需菌种，将其保存在试管斜面固体培养基．
（4）该流程中扩大培养时使用的培养基与毛霉菌种分离时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了琼脂，为固体培养基．
（5）当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A处理是加盐腌制．腐乳在制作后期装瓶时可加入酒和多种香辛料配置的卤汤，酒的含量控制在12%左右，若酒的含量过高会导致腐乳的成熟时间延长．
故答案为：
（1）碳源        氮源
（2）不需要      不属于
（3）菌落
（4）琼脂
（5）加盐腌制     腐乳的成熟时间延长

点评 本题考查腐乳制作的原理和流程，涉及到具体操作过程中的方法及应用，大多为课本上理解识记内容，个别为课本知识的灵活应用，总体难度不大．