Question

【题目】醪糟是以糯米为主要原料，利用微生物发酵制作的民间传统食品。在醪糟发酵过程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生产流程如下：糯米的选择→淘洗→浸泡→蒸饭→冷却→拌甜酒曲→发酵→煮沸→保存。回答下列问题：

（1）霉菌产生的______能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是______；乳酸菌是______（填“真核”或“原核”）生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。

（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是______。发酵前期应保证氧气的供应，使______大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于______。

（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行______灭菌，防止瓶口被污染。

（4）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响______。

Answer 1

【答案】淀粉酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 原核 防止高温杀死甜酒曲中的微生物 霉菌和酵母菌 酒精发酵和乳酸发酵 灼烧 微生物的生长繁殖

【解析】

分析题目可知，醪糟制作过程中用到霉菌，可将淀粉分解为葡萄糖，酵母菌可以利用葡萄糖进行无氧呼吸，产生酒精，使醪糟有酒香味，乳酸菌能产生特殊的酸香味，长期储存的醪糟要有无菌思想，注意操作过程中防治杂菌污染，和注意发酵进程的控制。

（1）霉菌产生淀粉酶的能将糯米中的淀粉分解为葡萄糖等，使醪糟具有甜味；酵母菌使醪糟产生酒味的化学反应式是C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；乳酸菌是原核生物，其发酵产物是醪糟酸味的主要来源。

（2）拌入甜酒曲之前，需将蒸熟的糯米进行冷却，目的是防止高温杀死甜酒曲中的微生物。发酵前期应保证氧气的供应，使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期应减少空气进入或隔绝空气，有利于酒精发酵和乳酸发酵。

（3）发酵好的醪糟煮沸后，可转移到灭菌玻璃瓶中密封保存，密封之前应对瓶口进行灼烧灭菌，防止瓶口被污染。

（4）硏究发现，通过控制发酵温度可以调节醪糟口味，原因是温度既影响酶的活性也影响微生物的生长繁殖。