Question

15．下列有关制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是（　　）

• A． 在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
• B． 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
• C． 果酒发酵过程中发酵液的pH会有所下降
• D． 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：A、果酒发酵后期，由于营养物质减少等原因，细胞呼吸减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧松瓶盖的间隔时间可延长，A正确；
B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正确；
C、果酒发酵过程中除了产生酒精还会产生二氧化碳，因此发酵液的pH会有所下降，C正确；
D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需铺厚一点，防止杂菌污染，D错误．
故选：D．

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确判断各选项．