Question

6．根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题．
（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸．
（2）传统发酵制作葡萄酒时，酵母菌的来源是葡萄．酵母菌无氧呼吸的反应式为C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．在酸性条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现灰绿色色．
（3）如图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题．
①图中A代表的是加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型．腐乳制作的原理：
蛋白质$\stackrel{蛋白酶}{→}$小分子肽和氨基酸；脂肪$\stackrel{脂肪酶}{→}$甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
（2）传统发酵制作葡萄酒时，酵母菌来自葡萄，是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌．酵母菌无氧呼吸的反应式为C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．酒精可以用酸性重铬酸钾溶液鉴定，溶液的颜色由橙色变成灰绿色．
（3）①腐乳制作的流程为：，因此图中A代表的是加盐腌制，其主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．
②在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败．
故答案为：
（1）醋酸菌　
（2）葡萄  C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量   酸性    　灰绿色
（3）①盐　　抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　②延长    微生物

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．