[题目]下列关于“腐乳的制作的实验.叙述正确的是( )A. 控制发酵温度的主要目的是调节腐乳风味B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C. 加盐腌制过程中最下层和最上层加盐量适当增加D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生题目和参考答案——青夏教育精英家教网—

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【题目】下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）

A. 控制发酵温度的主要目的是调节腐乳风味

B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C. 加盐腌制过程中最下层和最上层加盐量适当增加

D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

【答案】B

【解析】

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和氨基酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。

A、控制发酵温度的主要目的是保证毛霉的生长，A错误；

B、腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用，可以防止杂菌污染，B正确；

C、加盐腌制过程中最上层加盐量适当增加，C错误；

D、成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉，毛霉是真菌，D错误。

故选B。

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