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        农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

    （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。

    （2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有____________、________、水、无机盐等营养，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。

    （3）菜坛为要密封的原因是_________________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________________。加入“陈泡菜水”的作用是_______________________。

    （4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________，如何调整_____________。

    （5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是

    A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

    B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

    C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

    D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

    （1）消毒

    （2）碳源 氮源 生长因子等答出其中二项即可      pH 无氧

    （3）乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质提供乳酸菌菌种

    （4）盐过多，抑制了乳酸菌发酵  减少盐的是投量

    （5）C


    （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。
    （2）乳酸菌是异养厌氧型微生物，所以培养乳酸菌需提供碳源 氮源 生长因子、水、无机盐等营养，同时还必须满足pH、无氧等具体培养条件的要求。
    （3）由于乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境，需要菜坛为要密封。若菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质。加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。
    （4）若盐过多，抑制了乳酸菌发酵，会造成制作的泡菜特别咸而不酸，可通过减少盐的投入量来调整。
    （5）制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液。
    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    科目：高中生物 来源： 题型：

    农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中(泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用)，然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

    (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

    (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

    ________________________________________________________________________。

    (3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

    ________________________________________________________________________。

    (4)加入一些“陈泡菜水”的作用是____________。

    (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

    ______________。

    (6)关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)

    A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

    B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

    C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

    D．泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响

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    科目：高中生物 来源： 题型：

     农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦试过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

    (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。

    (2)菜坛要密封，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？

    (3)若制作的泡菜 “咸而不酸”，最可能的原因是_______________________________＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

    (4)加入“陈泡菜水”的作用是__________________________________________________。

    (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？__________。菜坛内有机物的种类如何变化？__________。

    (6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（　　）

    A．泡菜制作用的陈泡菜水，按新老盐水1∶1的比例配制

    B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液

    C．制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液

    D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

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    科目：高中生物 来源： 题型：

    7．(17分)(2012·潍坊模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28 ℃～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。

    (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。

    (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果________________________________________________________________

    ________________________________________________________________________。

    (3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么

    ________________________________________________________________________。

    (4)加入“陈泡菜水”的作用是________________________________。

    (5)制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化________________________________________。

    (6)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是(　　)

    A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1

    B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

    C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液

    D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

    (7)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有________、________、________、________和________五大营养，同时还需适宜的条件，主要有________、________。

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    科目：高中生物 来源：2012届陕西西安临潼华清中学高三下学期自主命题二理综生物部分（带解析） 题型：综合题

    【生物―――选修１生物技术实践】（15分）农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
    （1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_________________。
    （2）若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有____________、________、水、无机盐等营养，同时还必须满足________、________等具体培养条件的要求。
    （3）菜坛为要密封的原因是_________________________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是____________________。加入“陈泡菜水”的作用是_______________________。
    （4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是_________，如何调整_____________。
    （5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（　　）

    A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1
    B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
    C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
    D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

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    科目：高中生物 来源：2010年广西桂林中学高三8月月考生物试题 题型：综合题

    （选做题）（10分）农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃~32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

    （1）制作泡菜的生物学原理是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（2分）

    （2）用白酒擦试泡菜坛的目的是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

    （3）菜坛为什么要密封？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2分）。

    （4）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

    （5）加入一些“陈泡菜水”的作用是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

    （6）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？

    ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（2分）。

     

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