Question

生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子．
（1）果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、

 

、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行

 

（消毒、灭菌）；操作者的双手需要进行清洗和

 

；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是

 

．
（2）以下是果酒制果醋的发酵装置，请分析回答：在果醋发酵过程中，用

 

证明是否有醋酸生成．果醋发酵时使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5min1滴，并不断通入

 

．如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在

 

．此时装置需要修改的地方是

 

．果酒制果醋的反应式为：

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,生产果汁酒以及生产醋的装置

专题：

分析：1、无菌技术：
（1）消毒指用比较温和的物理或化学方法清除或杀灭除芽胞外的所有病原微生物，使其数量减少达到无害化．常用消毒方法：煮沸消毒法、紫外线照射、巴氏消毒法和化学药剂消毒．
（2）灭菌指用强烈的物理或化学方法杀灭所有微生物，包括致病的和非致病的，以及细菌的芽胞．常用灭菌方法：灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌法．培养基、培养皿、接种环、实验操作者的双手、空气、牛奶所采用的灭菌和消毒方法依次：高压蒸汽灭菌、干热灭菌、灼烧灭菌、化学消毒、紫外线灭菌、巴氏消毒法．
2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答： 解：（1）在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、酸碱度、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行灭菌；操作者的双手需要进行清洗和消毒；紫外线能使蛋白质变性，可杀灭空气中的细菌．
（2）在果醋发酵过程中，可用pH试纸证明是否有醋酸生成．参与果醋发酵的醋酸菌是嗜氧菌，因此进行果醋发酵时要不断通入无菌空气．酒精发酵的适宜温度为18～25℃；酒精发酵需要无氧环境，因此用此装置不需要通入空气．果酒制果醋的反应式为：C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O．
故答案为：
（1）酸碱度   灭菌    消毒    紫外线能使蛋白质变性
（2）pH试纸     无菌空气     18～25℃不需要通入空气    C₂H₅OH+O₂

酶

CH₃COOH+H₂O

点评：本题考查无菌技术、果酒和果醋的制作，要求考生识记无菌技术；识记参与果酒和果醋的微生物及其代谢类型，掌握果酒和果醋制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题．