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    豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：___________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长?_________________________________。
    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________，且更易于消化和吸收。
    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。盐的用量如何影响腐乳的质量?___________。
    （4）含水量为___________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从___________等方面评价腐乳的质量。

    （1）毛霉（2分）  ①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。（2分）
    （2）蛋白酶等酶类（2分） 增多（2分）
    （3）酒   香辛料     用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。（2分）
    （4）70%   色泽、口味、块形等（2分）

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    练习册系列答案
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    （15分）豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：
    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是      ，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？     。
    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的      ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类      ，且更易于消化和吸收。
    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、      、      等。盐的用量如何影响腐乳的质量？      。
    （4）含水量为      左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从      等方面评价腐乳的质量。

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    科目：高中生物 来源：2012-2013学年黑龙江哈尔滨第六中学高三上学期第三次模拟考试理综生物卷（解析版） 题型：综合题

    （15分）豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：

    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是       ，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？      。

    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的       ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类       ，且更易于消化和吸收。

    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、       、       等。盐的用量如何影响腐乳的质量？       。

    （4）含水量为       左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从       等方面评价腐乳的质量。

     

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    科目：高中生物 来源：吉林省2009—2010学年度高二年级下学期期中考试（生物）试题 题型：综合题

    豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。请回答 ：

       （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是___________。

       （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的___________等酶类，通过发酵，豆腐中营养物质的种类         ，且更易于消化和吸收。

       （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有香辛料、           、         等。

       （4）含水量为        左右的豆腐适于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以从块形、________、色泽等方面评价乳腐的质量。

     

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    科目：高中生物 来源：2010-2011学年黑龙江哈三中高三第三次模拟考试（理综）生物部分 题型：综合题

    豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：

    （1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：___________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长?_________________________________。

    （2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________，且更易于消化和吸收。

    （3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。盐的用量如何影响腐乳的质量?___________。

    （4）含水量为___________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从___________等方面评价腐乳的质量。

     

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