Question

【题目】鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜昧贡献最大的物质——肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会进一步降解导致鱼肉鲜味下降,风味变差。为了研究鱼类的保鲜方法,研究者从常见淡水鱼(草鱼、鲴鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP,并对该酶活性进行了一系列研究。相关实验结果如下,分析回答问题:

（1）鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效措施______ACP

的活性。据图1可知，草鱼ACP活性的最适PH为______左右。

（2）据图2可知，3种鱼的ACP的最适反应温度最低的是________；反应温度超过60℃与PH低于3.8，对鳝鱼肌肉ACP活性影响的机理_____(选填“相同”或“不同”)，其中PH低于3.8会破坏ACP的_____。

（3）由表可知，可通过在鱼肉中添加微量的________来抑制鱼肉鲜味的下降。

Answer 1

【答案】 抑制 5.0 鲴鱼 相同 空间结构 ca2+

【解析】试题分析：

酶的催化具有高效性（酶的催化效率远远高于无机催化剂）、专一性（一种酶只能催化一种或一类化学反应的进行）、需要适宜的温度和pH值（在最适条件下，酶的催化活性是最高的，低温可以抑制酶的活性，随着温度升高，酶的活性可以逐渐恢复，高温、过酸、过碱可以使酶的空间结构发生改变，使酶永久性的失活），据此分析解答。

（1）鱼肉中的三磷酸腺苷（ATP）经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下该物质会被进一步降解，导致鱼肉鲜味下降，所以鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性，分析图1曲线可以看出，草鱼的最适pH值是5.0左右，此时酶的催化活性是最高的；

（2）分析图2可知，鮰鱼的最适温度是40℃左右，鳝鱼的最适温度是45℃左右，草鱼的最适温度是60℃左右，最适温度最低的是鮰鱼，反应温度超过60℃与pH低于3.8，鳝鱼肌肉ACP都会因为空间结构的改变失去活性，影响机理是相同的；

（3）分析表中数据：草鱼、鮰鱼和鳝鱼中分离得到ACP在不同种类的金属离子中的活性不同，三种鱼的ACP活性在Ca2+溶液中都最低，三种鱼的ACP活性在Zn2+溶液中都最高。