Question

1．请回答下列有关传统发酵技术在食品工业上应用的问题：
（1）果酒的制作过程中，常用的菌种是酵母菌，该菌种产生酒精的场所是细胞质基质．果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高（填“升高”或“降低”）发酵温度．
（2）检验酒精常用的试剂是重铬酸钾，其原理是在酸性条件下酒精能够使重铬酸钾呈灰绿色．
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多二死亡．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染．

Answer 1

分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陈代谢类型为异养需氧型．

解答 解：（1）参与果酒制作的菌种是酵母菌；酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，而无氧呼吸的场所是细胞质基质；果酒醋的制作常在果酒制作的基础上进行，当进行果醋制作时，要持续通入氧气，并且要适当升高发酵温度，因为果酒制作的适宜温度是18～25℃，而果醋制作的适宜温度是30～35℃．
（2）酒精常用酸性的重铬酸钾溶液检测，溶液的颜色变成灰绿色．
（3）腐乳的制作过程中发挥作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．豆腐块要加盐腌制，因为加盐可以抑制微生物的生长，原因是盐使微生物失水过多二死亡．腐乳制作完成后再封装时要将瓶口通过酒精灯的火焰，目的是防止杂菌污染．
故答案为：
（1）酵母菌   细胞质基质     升高
（2）灰绿
（3）蛋白酶和脂肪酶   盐使微生物失水过多二死亡    防止杂菌污染

点评 本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查．