Question

如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：
（1）果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于

 

微生物．
（2）制作果酒后制果醋，应将温度控制在

 

．
（3）甲装置中，NaHCO₃溶液的作用是

 

；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是

 

．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这是因为

 

．
（5）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是

 

．
（6）为了提高果酒的品质，更好抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入

 

．
（7）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

 

．

Answer 1

考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

专题：

分析：1、分析题图：图示为酿制葡萄酒的两个简易装置，甲装置中，A为葡萄汁，能为酵母菌提供碳源、氮源、水、无机盐和生长因子；NaHCO₃溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO₂．乙装置需要定期拧松瓶盖排气．
2、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂

酶

6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在无氧条件下，反应式如下：C₆H₁₂O₆

酶

2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
3、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．

解答： 解：（1）酵母菌在有氧和无氧条件下均能生存，其异化作用类型是兼性厌氧型．
（2）醋酸菌发酵的适宜温度为30℃～35℃，因此制作果酒后制果醋，应将温度控制在30℃～35℃．
（3）甲装置中，NaHCO₃溶液能够吸收酵母菌酒精发酵产生的CO₂；果酒制作过程中除了能产生酒精，也会释放二氧化碳，因此要每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次，将二氧化碳排出．
（4）葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有

1

3

的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出．
（5）在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌是葡萄本身携带的．
（6）为了提高果酒的品质，更好抑制其他微生物的生长，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌．
（7）在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸，因为酒精发酵时是无氧环境，而醋酸发酵需有氧，且酵母菌发酵的适宜温度为18℃～25℃，而醋酸菌发酵的适宜温度为30℃～35℃．
故答案为：
（1）兼性厌氧型
（2）30-35℃
（3）吸收酵母菌酒精发酵产生的CO₂每隔12小时左右（一定的时间）将瓶盖拧松一次
（4）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出
（5）葡萄本身携带
（6）人工培养的酵母菌
（7）不能

点评：本题结合酿制葡萄酒的两个简易装置图，考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其特点；掌握果酒和果醋制作的原理，能判断图中液体名称或作用，再结合所学的知识答题．