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    回答下列关于腐乳制作的问题：
    （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是       ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为       和  
        ；其产生的       能将豆腐中的脂肪水解为       和       。
    （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制       生长。
    （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的       。

    （1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分）
    （2）微生物　（2分）
    （3）风味　　（1分，其他合理答案也给分）

    解析

    练习册系列答案
    年级 高中课程 年级 初中课程
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    科目：高中生物 来源：2013届贵州省遵义市湄潭中学高三第三次月考生物试卷（带解析） 题型：综合题

    【生物——选修I：生物技术实践】（共15分）
    回答下列关于腐乳制作的问题：
    （1）、腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是       ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
           和       ；其产生的       能将豆腐中的脂肪水解为       和       。
    （2）、发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制       生长。
    （3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的       。（1分）

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    科目：高中生物 来源：2012年普通高等学校招生全国统一考试生物（海南卷解析版） 题型：综合题

    【生物——选修I：生物技术实践】（15分）

    回答下列关于腐乳制作的问题：

    （1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是        ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为        和  

         ；其产生的        能将豆腐中的脂肪水解为        和        。

    （2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制        生长。

    （3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的        。

     

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    科目：高中生物 来源： 题型：解答题

    回答下列关于腐乳制作的问题：

    （1）、腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是____，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为
    ____和____；其产生的____能将豆腐中的脂肪水解为____和____。

    （2）、发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____生长。

    （3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的____。

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    科目：高中生物 来源：海南省高考真题 题型：填空题

    (选做题)回答下列关于腐乳制作的问题：
    (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_______和________；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__________和__________。
    (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
    (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的___________。

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