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    11．如图表示果酒和果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，请回答下列相关问题．
    （1）过程①③发生在酵母菌的细胞质基质线粒体中．
    （2）过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸，发生于醋酸菌细胞的细胞质基质中．
    （3）制作果酒的条件是先通气后密封．先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精．
    （4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸（或有机酸）．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物．进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
    （5）为了身体健康，应少吃腌制食品，这是因为腌制食品中含有较多的亚硝酸盐，如摄入过量，会引起中毒乃至死亡，甚至还会在一定条件下，转变为致癌物--亚硝胺．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、腌制时间和温度等．
    （6）为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌，需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养，然后对培养液进行稀释并接种到含有CaCO3不透明的固体培养基上，培养并筛选出符合要求的菌株，从功能上分析，上述增殖培养液是一种选择培养基，培养液中酒精的作用是筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌；醋酸能溶解CaCO3，将稀释后的增殖培养液接种到含有CaCO3不透明的固体培养基上，培养后的植株选出具有具有透明圈、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化．

    分析 1、参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型．果酒制作的原理：
    （1）在有氧条件下，反应式如下：C6H12O6+6H2O+6O2$\stackrel{酶}{→}$6CO2+12H2O+能量；             
    （2）在无氧条件下，反应式如下：C6H12O6$\stackrel{酶}{→}$2CO2+2C2H5OH+能量．
    2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型．果醋制作的原理：
    当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
    当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸．
    3、分析题图：图示为果酒和果醋和泡菜生产过程中的物质变化情况，其中①表示细胞呼吸的第一阶段；②表示无氧呼吸的第二阶段；③表示有氧呼吸的第二和第三阶段；④⑤表示醋酸发酵．

    解答 解：（1）过程①③表示有氧呼吸，其中第一阶段发生在细胞质基质中，第二和第三阶段发生在线粒体中．
    （2）过程④是醋酸菌在缺少糖源、氧气充足时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸；过程⑤是醋酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸．由于醋酸菌是原核生物，因此上述过程都发生于醋酸菌细胞的细胞质基质中．
    （3）制作果酒的条件是先通气后密封．先通入无菌空气的目的是让酵母菌在有氧条件下大量繁殖；后密封的目的是让酵母菌在无氧条件下产生酒精．
    （4）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸（或有机酸）．对亚硝酸盐的定量测定可以用比色法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物．进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是作为对照．
    （5）亚硝酸盐会在一定条件下，转变为致癌物--亚硝胺．泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有食盐用量、腌制时间和温度等．
    （6）为选育耐较高酒精和醋酸浓度的醋酸杆菌，需先将少量优质果醋样液转移到含较高酒精和醋酸浓度的增殖培养液中进行培养，只有能耐较高酒精和醋酸浓度的微生物才能生存，其余微生物都不能生存，因此从功能上分析，这种增殖培养液是一种选择培养基．该培养液中酒精的作用是筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌；将稀释后的增殖培养液接种到含有CaCO3不透明的固体培养基上，由于醋酸能溶解CaCO3，因此培养后选出具有透明圈、菌落丰厚的单菌落做进一步的纯化．
    故答案为：
    （1）细胞质基质  线粒体   
    （2）缺少糖源、氧气充足     氧气、糖源充足       细胞质基质
    （3）让酵母菌在有氧条件下大量繁殖        让酵母菌在无氧条件下产生酒精
    （4）乳酸（或有机酸）      比色        玫瑰红      作为对照
    （5）亚硝胺      腌制时间
    （6）选择培养基     筛选出耐较高酒精的醋酸杆菌       具有透明圈

    点评 本题结合图解，考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等，要求考生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确答题．

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