Question

【题目】配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。卤汤中加入酒的目的不包括(　　)

A. 作为发酵原料B. 抑制微生物的生长

C. 调节腐乳口味D. 避免豆腐腐败

Answer 1

【答案】A

【解析】

在配制卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．加酒含量过高腐乳成熟时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。

腐乳发酵的原料是豆腐，A错误；加酒的目的之一是杀死微生物，防止腐乳腐败，有利于后期发酵的进行，B正确；酒可以与有机酸结合形成酯，调节腐乳的风味，C正确；加酒可以抑制微生物的生长，防止腐乳腐败变质，D正确。