Question

3．下列关于传统发酵技术的温度条件叙述中，正确的是（　　）

• A． 腐乳制作过程中，为了促进毛霉的生长，温度应控制在30℃左右
• B． 醋酸菌是一种嗜温菌，要求较高温度，一般在35℃以上最好
• C． 制作泡菜时，温度控制在18℃时以利于减少亚硝酸盐的产生
• D． 酿酒时无论是促进酵母菌繁殖还是促进酒精产生，温度都要控制在20℃左右

Answer 1

分析 果酒制作菌种是酵母菌，代谢类型是兼性厌氧型真菌，属于真核细胞，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌种是醋酸菌，代谢类型是需氧型细菌，属于原核细胞，条件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌种主要是毛霉，代谢类型是需氧型真菌，属于真核细胞，条件是15～18℃，一定湿度．
泡菜制作的菌种是乳酸菌，代谢类型是厌氧型细菌，属于原核细胞，最适环境温度为28℃～30℃．

解答 解：A、腐乳制作过程中，为了促进毛霉的生长，温度应控制在15～18℃，A错误；
B、参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，一般在30～35℃最好，B错误；
C、制作泡菜时，温度控制在28℃～30℃，以利于减少亚硝酸盐的产生，C错误；
D、酿酒时，由于酵母菌的最适环境温度为18～25℃，所以无论是促进酵母菌繁殖还是促进酒精产生，温度都要控制在20℃左右，D正确．
故选：D．

点评 本题考查了果酒、果醋和腐乳以及泡菜制作的相关知识，考生要能够识记制作分别使用的菌种，明确醋酸菌属于异养需氧型微生物，识记三种微生物适宜生存的温度不同．